di ALBERTO OLIVERIO
SAPPIAMO tutti che le nostre capacità sensoriali sono diverse da individuo a individuo: c'è chi ha la vista più acuta, chi è in grado di distinguere tra le sfumature di colori, chi è più sensibile ai suoni alti e bassi oppure ha una maggiore capacità di discernere tra le note musicali e i loro accostamenti. E’ anche noto che ci sono persone che hanno una maggior capacità di discriminare tra odori e gusti diversi, in grado di valutare la miscela ideale di un nuovo profumo o il bouquet di un vino. Adesso, grazie alle ricerche di un gruppo di genetisti dell'Istituto Weizmann in Israele, sono note le basi genetiche del gusto e olfatto: esse dipendono da circa 50 geni e la loro distribuzione è estremamente individuale, una specie di codice a barre che stabilisce la tipologia dei recettori gustativi o olfattivi alla base della nostra capacità di reagire in maggiore o minor misura ad alcuni odori o sapori. Dunque assaggiatori o sniffatori (ammesso che si dica così) si nasce e non si diventa: o meglio, stando ai risultati appena pubblicati sull'ultimo numero di Nature Genetics dall'équipe del Weizmann, esistono basi biologiche su cui si può costruire una carriera da sommelier o da esperto in profumi: l'esperienza serve infatti ad affinare un bagaglio genetico che però premia di più alcune persone.

Se parliamo di olfatto in termini quantitativi noi esseri umani siamo però tutti svantaggiati rispetto al cane di casa: la sua mucosa olfattiva, ben più espansa della nostra, è tappezzata di un enorme numero di recettori, minuscole coppette su cui si incastrano le molecole dotate di qualità odorose. Un cane, ad esempio, riesce ad apprezzare l'odore di una sola molecola di acido butirrico - l'odore di burro rancido - in un metro cubo d'aria e in questa sua capacità è circa mille volte più sensibile rispetto alla nostra: non stupisce quindi che ci riconosca da lontano e che sia in grado di “leggere” il nostro umore, fatto anche di impercettibili alterazioni del tipo di sudore, fiato ecc.

Tra i vari sensi di cui siamo dotati il fiuto e l'olfatto ci sembrano capacità di seconda classe, ma pensate a un mondo fatto di cibi insipidi o senza odori: pur non essendo centrati sull'olfatto, come i cani e un po' meno i gatti, la qualità della nostra vita sarebbe decisamente ridotta. Anche perché l'odorato ha qualcosa a che fare con la vita sessuale, al punto che il 70% delle persone anosmiche, prive cioè di olfatto, ha anche disturbi del desiderio... Gusto e olfatto si rassomigliano in quanto entrambi dipendono da recettori che reagiscono selettivamente ad alcuni stimoli di base: sulla punta della lingua alle sostanze dolci, ai lati a quelle salate, al centro a quelle amare, in fondo a quelle acide. I recettori della mucosa olfattiva, in cima alla volta nasale, sono invece di 7 tipi e reagiscono a stimoli di tipo canforaceo, muschioso, floreale, mentaceo, etereo, pungente, putrido.

E' dall'attivazione simultanea di diversi recettori che emerge un odore o un gusto diverso che percepiremo anche in base al nostro “codice a barre”, alla nostra identità genetica.